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griesskuechli
Badische Grieß-Küchli mit Beinscheibe und Spinat
Badische Grieß-Küchli

Fleischbrühe:

  • 1 kg Beinscheibe vom Rind
  • 2 bis 3 Markknochen (je nach Größe)
  • Suppengrün (Lauch, Sellerie, Karotten, Petersilie)
  • 1 Zwiebel (mit Schale) gewaschen und halbiert
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Pfefferkörner
  • Salz
  • etwas Muskatnuss
  • Öl zum Anbraten der Zwiebelhälften


  • Zubereitung:

    In einen großen Topf wenig (ein paar Tropfen) Öl geben und erhitzen. Darin die Zwiebelhälften auf der Schnittseite dunkel anrösten.

    Wenn das Fleisch maximal saftig bleiben soll, 1,5 Liter Wasser über die Zwiebeln geben und bis zum Kochen erhitzen. Erst dann das Fleisch zugeben.

    Oder:

    Wenn die Fleischbrühe maximal kräftig werden soll, Topf mit angerösteten Zwiebeln abkühlen und 1,5 Liter kaltes Wasser zugeben. Ebenso gleich das Fleisch.

    Fleisch und Knochen müssen vollständig mit Wasser bedeckt sein.

    Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Beinscheibe und Markknochen sowie drei Teelöffel Salz zugeben und bis zum Kochen erhitzen. Danach bei geringer Hitze 60 Minuten leicht köcheln lassen.

    Nach einer Stunde das Suppengrün zugeben. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und weitere 30 Minuten köcheln lassen.

    Während der gesamten Kochzeit immer wieder den Schaum an der Oberfläche abschöpfen. Zum Schluss die Fleischbrühe in einen anderen Topf absieben.

    Tipp: Das Mark der Markknochen schmeckt hervorragend auf einer gerösteten Brotscheibe mit etwas Salz und kann als Amuse-Gueule (ein Gruß aus der Küche) serviert werden.

    Gewürz- und Gemüsereste vom Fleisch entfernen. Die Hälfte der Fleischbrühe in einen weiteren Topf gießen und das Fleisch beifügen.

    Grießküchli

  • 2 Eier
  • 6 bis 7 Esslöffel Grieß
  • 1 Prise Salz
  • etwas Muskat
  • 3 bis 4 Stängel frische Petersilie
  • 1 Saucenschöpfer Fleischbrühe
  • 1 Esslöffel Margarine zum Ausbacken


  • Zubereitung:

    Eier fest verquirlen. Salz, Muskat und die gehackte Petersilie zugeben. Eiermasse mit dem Grieß vermengen und einen Schöpfer Fleischbrühe zugeben.

    Die Margarine in einer tellergroßen Pfanne erhitzen und anschließend die Grieß-Eiermasse wie ein Omelett in der Pfanne verstreichen. Die Masse beidseitig goldgelb ausbacken. Danach wird das Grießomelett für fünf Minuten in kaltem Wasser abgeschreckt und in vier Teile geschnitten.

    Die beiseite gestellte Fleischbrühe aufkochen. Die Grießomelettstücke hinein geben und bei niedriger Kochtemperatur 30 bis 45 Minuten ziehen lassen.

    Spinat

  • 1 kg frischer Spinat
  • 2 EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Zwiebel
  • Salz, Pfeffer und Muskat


  • Zubereitung:

    Spinat bekommt man das ganze Jahr über frisch in guter Qualität. Im Winter sind die Blätter deutlich kräftiger, im Sommer gleichen sie fast Salatblättern und schmecken zarter.

    Die Spinatblätter sorgfältig von den Stielen befreien und mehrmals gründlich waschen. Bei Winterspinat ca. 1,5 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Den Sommerspinat kann man noch nass in einen vorgeheizten Topf ohne Wasser geben. Der Spinat fällt in beiden Fällen schnell zusammen. Nach ca. zwei bis drei Minuten kalt abschrecken und das restliche Wasser gut herausdrücken - am besten nimmt man dazu ein frisches Geschirrtuch.

    Die ganze Knoblauchzehe mit der gehackten Zwiebel in der heißen Butter dünsten bis die Zwiebelstücke glasig sind. Dann den Knoblauch entfernen. Den Spinat in die Butter mit den Zwiebeln geben, Sommerspinat salzen. Den Spinat mehrfach wenden und kurz gar ziehen lassen. Nun sollte kein Wasser mehr auslaufen und das Gemüse eine lockere, aber leicht feste Konsistenz haben, evtl. noch etwas Butter dazugeben. Der Spinat sollte noch Biss haben. Zum Schluss mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

    Das komplette Gericht

    Während der Spinat zubereitet wird, Fleisch und Grießküchli in den entsprechenden Töpfen in der Brühe erhitzen. Das Fleisch entnehmen und in Scheiben schneiden. Grießküchli mit Fleisch und Spinat servieren. Dazu schmeckt ein trockener Weißwein oder ein kühles Bier.

    Guten Appetit!